Декофеїнізований кави: особливості виготовлення і властивості

Декофеїнізований кави – це марна тепла коричнева вода © Девід Леттерман, американський комік
Насіння кавового дерева – найбільш поширений джерело теїну, більш відомого як кофеїн. Фармакологічну значимість цього алкалоїду асоціюють з м’якою стимуляцією ЦНС. Різні дози теїну підвищують пильність і концентрацію уваги, зменшують ймовірність деяких хронічних захворювань. Однак чутливим і легкозбудливою людям навіть низькі його дози загрожують серйозними побічними ефектами. Через високий вміст теїну споживання кави літніми людьми, гіпертоніки, вагітними жінками та дітьми вкрай мінімізують або виключають зовсім. Тому для тих, хто змушений уникати вживання кофеїну, вчені навчилися «видаляти» його з кавових насіння. Декофеїнізований кави не надає стимулюючого впливу і має смак, аналогічний традиційному напою; є джерелом поживних речовин і антиоксидантів. Кава без кофеїну на третину ефективніше запобігає розвитку цукрового діабету. Чому ж до категорії нешкідливих напоїв медики його не відносять?

Декофеинизации і її «підводні течії»

Декофеїнізований кави помилково порівнюють з сурогатом. Насправді це повноцінний продукт, з насіння якого перед випалюванням «усунули» небажаний алкалоїд. Домагаються цього одним з методів:

  • Тільки водна обробка, або «швейцарська вода». Необсмажені зерна відмочують в гарячій воді, яку після зливають через вугільний фільтр, де й осідають надлишки кофеїну. Процес повторюють багаторазово, домагаючись практично повного (до 99,9%) видалення алкалоїду.
  • Екстракція вуглекислим газом. «Розпарені» насіння кави поміщають в ємність, де присутня стислий вуглекислий газ і невелика кількість води. Тиск всередині ємності доводять до 70-300 атмосфер, температуру – до 70С. Перебуваючи в сверхкритическом стані, СО2 перетворюється в рідину і «розчиняє» кавовий алкалоїд.

Кошторис витрат при застосуванні перших двох методів досить висока, проте кінцевий продукт зберігає смако-ароматичні речовини і повністю безпечний.

  • Найстаріший спосіб декофеінізірованія – прямий, або традиційний. Розпарені кавові зерна протягом 10 годин витримують у метіленхлоріде або етилацетаті – легколетких рідинах з властивостями розчинника. Видаляють розчинник, витримуючи кавові зерна в окропі протягом 10 годин. Після їх ретельно просушують.
  • При непрямому методі теїн також «відокремлюють» за допомогою розчинника. До контакту з ним кавові насіння відмочують в гарячій воді. Після в неї занурюють нову партію зерен. Цикл повторюють кілька разів, до досягнення балансу між вмістом кофеїну в воді і насінні. Речовини, відповідальні за аромат майбутнього напою, зберігаються.

У разі застосування розчинників повністю видалити «хімікат» з кавових зерен технологія не дозволяє, через що в напої може з’явитися запах хлороформу. Крім того, промислові розчинники накопичуються в організмі, викликаючи токсичні стани. Вживання напою із залишковим вмістом розчинника може вести до появи ревматоїдного артриту.

Вперше кофеїн «вивели на чисту воду» зовсім не технологи, а один німецький торговець кави, – Людвіг Розеліус. Його судно, навантажене кави, накрив найсильніший шторм. Сировина гарненько «вимочити» в морській воді, проте зберегло аромат і виявилося цілком придатними для використання. Ось тільки вміст кофеїну в ньому практично зводилося до нуля. Так, завдяки нещасливій випадковості, в 1903 році було розроблено перший процес декофеінізірованія, який приніс комерційний успіх.

Кава не без кофеїну

 

«Непромитий» арабіка в середньому містить 1-2% кофеїну, робуста – до 2,35%. Останню зазвичай використовують в якості сировини для виготовлення розчинної кави, де масова частка кофеїну досягає 7,7%.

Хоча технологічні цикли при будь-якому способі «вимивання» алкалоїду повторюють від 8 до 12 разів, декофеінірованний напій все ж зберігає 1-2% від його початкової кількості.

Для порівняння, в стандартній порції кави міститься? 80-120 мг природного алкалоїду, а в чашці напою з «промитих» зерен – вже 3 мг.

Але навіть така мізерна кількість алкалоїду викликає психостимулюючий ефект у чутливих до нього осіб. Щоб уникнути побічних явищ слід враховувати, що після перорального споживання кофеїн негайно абсорбується біологічними рідинами і швидко розподіляється по організму в водної фазі. А ось середній час, що витрачається на видалення половини споживаної кількості, становить п’ять годин. Тому помірність дотримуватися все-таки доведеться.

Альтернативу запропонувала природа і селекціонери

Стандарти ЄС наказують видаляти з кавової сировини 99% кофеїну. Але як при цьому зберегти вихідні концентрації інших 400 корисних хімічних сполук?

На допомогу технологам прийшла передбачлива природа.

У 1983 в західній частині Центральної Африки, недалеко від Камеруну французький ботанік Андре Шарье виявив кавові чагарники, насіння яких не накопичують «шкідливий» алкалоїд.

Лише 15 років потому, в 2008 р камерунський кави, ідентифікований як Coffea charrieriana, отримав визнання, потрапивши в «топову» десятку виявлених видів.

Разом з тим, селекціонери Бразильського державного університету «Кампінас» ще з 1987 р «експериментують» з ефіопськими сортами арабіки. Шляхом класичного схрещування, без методів генної інженерії вчені отримали сировину з вкрай низькою часткою кофеїну.

Їх колеги з Японії, в свою чергу, ідентифікували 3 гена, «відключивши» які можна «заборонити» синтез «неугодного» алкалоїду в зернах.

Як розпізнати декаф?

Декофеинизации здійснюють до випалу насіння, використовуючи для цих цілей моносорти якісної арабіки з рівним, м’яким смаком.

Розмір декофеїнізованої сирих зерен – звичайний; колір – світло-коричневий, як при світлій обсмажуванні.

Про те, що кава не містить кофеїну, можна дізнатися з маркування, що вказує на декаф: Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated.

Декаф – це кава добірних сортів, декофеїнізований тільки водою і парою, без використання хімічних розчинників, що зберіг смако-ароматичні характеристики. Визначити відсутність кофеїну на смак такого напою не зможе навіть гуру.

Як впливає декаф на здоров’я?

Багатьох цікавить, чи підсилює кави без кофеїну функції мозку? Учені дослідницького університету Тафтса (США) довели, що присутні в ньому поліфеноли справляються з цим завданням нітрохи не гірше горезвісного алкалоїду.

Декофеінірованний напій не «збиває» роботу внутрішніх «біологічного годинника» організму.

Звичайну каву активізує мозок і забезпечує бадьорість завдяки блокуванню аденозину – одного з «стимуляторів» сну. З кожною порцією кофеінізірованного напою організм отримує «повідомлення» про необхідність пильнувати, що в результаті «відсуває» вечірні млявість і сонливість і призводить до збою циклів сну і неспання.

Найбільше число «околокофейних» суперечок викликає питання неоднозначного впливу на серцево-судинну діяльність.

Сьогодні доведено – реакція головного «насоса» на напій прямо залежить від наявності гена CYP1A2, що задає швидкість метаболізму кофеїну. У носіїв різних форм цього гена швидкість засвоєння алкалоїду різниться в рази. При швидкому розщепленні алкалоїду кави зменшує ризик серцевих «катастроф», при повільному – підвищує.

Кофеїн також уповільнює «склеювання» тромбоцитів, однак вже після другої чашки кофеінізірованного напою серцевий ритм «набирає обертів».

А ось декаф, який створювали заради того, щоб «сердечники» не відмовляли собі в улюбленому напої, дійсно «вдаряє» по серцю. Це довів доктор Р.Суперко (США), який досліджував зв’язок між кавою і рівнем ліпопротеїнів.

Суперко встановив, що з споживанням декофеінінізірованного кави в крові значно – на 18% – зростає вміст вільних жирних кислот, які після перетворюються в «поганий» холестерин.

З іншого боку не варто забувати, що це природне джерело цінних нутрієнтів – калію, магнію, вітаміну B3. Завдяки присутності поліфенольних сполук, декаф сприяє усуненню дисбалансу між вільними радикалами і антиоксидантами. Він не підвищує тиск і не протипоказаний майбутнім мамам, не робить негативного впливу на грудне вигодовування. Декаф не сприяє схудненню, зате завдяки присутності в ньому лігнано і хлорогенова кислоти покращує метаболізм глюкози, попереджаючи цукровий діабет.

І традиційний, і декофеінірованний напої багаті дітерпенов, що активують синтез глутатіону – «прискорювача» детоксикаційних процесів у печінці.

Пам’ятайте, що помірність – кращий засіб забезпечення здоров’я і благополуччя. Який би тип напою ви не вибрали, вживайте його в розумних кількостях.

Ссылка на основную публикацию