Як коптити сало в домашніх умовах – кілька простих рецептів

Ароматне копчене сало – незмінно улюблений в народі продукт. Традиційно вважається стравою української кухні, хоча і російське застілля вже давно без нього не обходиться. Розберемося, як коптити сало в домашніх умовах.

Як вибрати

Вибирати потрібно, звичайно, найбільш свіжий продукт. Не повинно бути ніяких сторонніх запахів, незвичайної забарвлення або інших слідів зниження якості.

Шматки сала для копчення повинні бути товщиною від 3 до 5 сантиметрів, і мати тонкі прошарки м’яса. Іноді можна зустріти поради «товщиною на три пальці». Так дійсно здавна вимірювали товщину Шматков сала, але пальці-то у всіх різні! У сантиметрах кілька зручніше. ??

Ще радять вибирати сало з очеревини або з боків – тут воно більш м’яке, ніж на інших частинах туші. Хоча, звичайно, у вас можуть бути свої переваги.

Як приготувати

Перед копченням сало потрібно замаринувати, тоді ви отримаєте продукт з чудовим ароматом і смаком. Прийнято розрізняти два способи підготовки – суха засолювання і маринування в спеціях. Звичайно, рецепт копчення сала у кожного свій, тут наведені тільки самі загальновживані і прості.

суха засолювання

Наріжте шматки сала смугами шириною п’ять-шість сантиметрів. Довжину вибирайте таку, щоб зручно було складати шматочки в ємність для засолювання. Про товщину вже говорилося вище – від двох до трьох сантиметрів. Скиби такого розміру просоляться за два або три дні.

Якщо сало не нарізати на такі скиби, а взяти цільний, товстий шматок, то для засолювання може знадобитися тиждень або дві.

Спочатку потрібно замочити сало на 3-4 години в холодній воді. Поки воно отмокает, приготуйте суміш солі, меленого чорного або червоного перцю і прянощів за смаком. Дістаньте сало з води і обсушити. Натріть шматочки часником і приготованої сумішшю. Складіть в каструлю або таз і притисніть зверху який-небудь вагою. Через два-три дні сало досить просочиться спеціями, його можна буде вийняти, обполоснути водою від зайвої солі, висушити і приступати до копчення.

маринування

Це другий спосіб підготовки. Сало витримується в маринаді – рідкому розчині спецій.

Маринад готується з наступних компонентів (рецепт на один літр води):

  • велика сіль – 150 гр.
  • свіжий часник, цілий або рубаний – 4-6 зубків,
  • лавровий лист – 2-3 штучки,
  • чорний перець горошком,
  • за смаком суха гірчиця.

У кип’ячену теплу воду засипати сіль.

Концентрацію солі легко перевірити, опустивши в розсіл сире куряче яйце – воно повинно спливати.

Додати інші спеції, розмішати і дати охолонути до кімнатної температури. Скиби сала проткнути в декількох місцях ножем, укласти в каструлю шкірою вниз і залити цим розчином. Він повинен повністю покривати все сало. Закрити тарілкою або гратами, покласти зверху тяжкість для гніту. Поставити каструлю в прохолодне місце і залишити на три-чотири дні.

Після того, як сало приготується, його потрібно обтерти і злегка просушити. Можна переходити до копчення.

Гаряче копчення

При гарячому способі температура всередині коптильні повинна становити в середньому 60 або 70 градусів. При високій температурі ароматний дим швидко проникає в структуру продуктів.

Тривалість такого способу коптити сало становить від одного до двох годин.

Однак, не можна допускати, щоб температура піднімалася вище, інакше сало буде просто смажитися, а не коптитися.

У цій коптильні

Сало, копчене в домашніх умовах, користується у людей великою довірою, ніж куплене в магазині. Вважається, що якість такого продукту вище.

Коптильня зі старої бочки у вас на дачі дає можливість закоптити сало або будь-який інший продукт за всіма правилами. Рецепт копченого сала в такому пристрої дуже простий. Підготовлені шматки сала розвішуються на гаках або розкладаються на гратах всередині коптильні. На дно впадає кілька жмень деревної тирси або тріски, і під коптильнею розлучається вогонь. Тирса починають тліти, виділяючи дим.

Точно також проходить копчення сала і в домашніх коптильнях, тобто в пристроях для міських квартир. Всередину засипаються тирса, сало розкладається на гратах, пристрій закривається і ставиться на газову плиту. Не забудьте налити воду в гідрозатвор і приєднати трубку для відведення диму в кухонну вентиляцію.

Гарячий спосіб хороший швидкістю приготування – через годину-півтори готові копченості вже можна діставати. Перед вживанням сало гарячого копчення все ж краще охолодити, так воно смачніше. Мінус цього способу – зберігаються такі продукти дуже недовго, і їх потрібно вжити (або продати) протягом одного місяця.

В мультиварці або казані

У домашніх умовах коптити сало можна і в непридатній для для цього посуді. Але потрібно пам’ятати одну річ: сало при гарячому копченні виділяє жир, який буде капати на дно, горіти, псувати смак копченостей, а іноді на гарячій поверхні може і спалахнути. Тому необхідно передбачити піддон для збору жиру, він встановлюється над тирсою.

Вступати можна так. На дно мультиварки або казана засинаєте пару жмень тирси. На ці тирсу ставите якусь посудину – миску за розміром, або чашу з фольги. Зверху встановлюєте грати. В мультиварці вона зазвичай є в комплекті, а для казана доведеться підібрати. Ось на цій фотографії на тирсі вже стоїть тарілка для збору жиру, а зверху решітка для продуктів:

Укладаєте на решітку підготовлені шматки сала шкурою вниз. Закриваєте кришку, причому її бажано мінімально герметизувати, щоб дим не виходив.

Ставите казан на плиту, запалюєте газ. Через п’ятнадцять хвилин газ можна вимкнути, а казан не відкриваючи його віднести на балкон, щоб він охолов. За цей час процес копчення триватиме.

Мультиварку ж потрібно включити в режим гасіння на 35-40 хвилин. Після виключення теж не відкривайте її відразу, а почекайте, поки вона охолоне – в процесі охолодження дим буде продовжувати вбиратися в сало.

Після двох-трьох спроб ви зрозумієте, яку температуру і яку тривалість процесу потрібно вибирати, щоб вийшов продукт, що влаштовує особисто вас.

Ось докладний відео, як закоптити сало в казані на газовій плиті:

У духовці газової плити

Так, можна коптити сало і так. Тільки переконайтеся, що витяжка у вас на кухні справно працює. Просто тому, що герметизувати духовку від виходу диму, як казан або мультиварку, у вас навряд чи вийде.

Візьміть деко, насипте на нього жменю деревної тріски. Зверху покладіть лист фольги, він буде служити для збору жиру. Прогрійте духовку до температури 80-90 градусів.

На решітці розкладіть шматки підготовленого сала шкурою вниз. Встановіть решітку в духовці над листом. Процес триватиме від 30 до 40 хвилин. Духовка, до речі, зручніше казана тим, що через вікно можна спостерігати за процесом.

холодне копчення

Побутові домашні коптильні призначені в основному для гарячого копчення. У домашніх умовах коптити сало холодним способом у вас навряд чи вийде, ніякі казани або мультиварки для цього не підходять. Буде потрібно справжня коптильня холодного копчення, нехай і кустарна.

Особливість холодного способу копчення сала в тому, що продукти обробляються саме холодним димом, з температурою 15-20 градусів. Процес може тривати кілька діб. Зберігання холоднокопчёних продуктів може бути досить довгим: до півроку, а іноді й довше.

Отже, сало, підготовлене як розказано вище, потрібно промити від маринаду або солі і обсушити. Можна просто залишити повисіти на повітрі, щоб стекли залишки розсолу, або протерти тканиною. Потім розвісити на гаках або розкласти на гратах всередині коптильні, і запалити вогонь в топці. Якщо каганець є простою бочку, то її бажано закрити кришкою або мішковиною, щоб дим довше залишався всередині.

Пам’ятайте, що процес холодного копчення може тривати безперервно 2-3 діб. Весь цей час вам доведеться стежити за вогнем, підкидати дрова і вологу тріску, щоб потік диму в коптильную камеру не припинявся.

З рідким димом

Спрощений спосіб, який копчення не є, але все ж дозволяє отримати сало зі смаком і ароматом справжньої копченості.

Для рецепту вам знадобиться:

  • півкіло свіжого сала;
  • півтора літра води;
  • 150 грамів солі;
  • пара жмень цибулиння (або до 100 грамів сухої чайної заварки);
  • спеції (лавровий лист 1-2 штучки, кілька горошин перцю);
  • можна цукровий пісок, що не більше однієї чайної ложки;
  • рідкий дим;
  • часник, мелений червоний перець.

Можете спробувати два способи – відварювання сала в розчині і просте маринування.

перший рецепт (Верёно-копчене сало).

  1. Приготуйте відвар – в півтора літрах води розчиніть 150 грамів солі, покладіть спеції.
  2. У киплячий відвар покладіть лушпиння цибулі або чайну заварку. Вони додадуть салу характерний «копчений» колір.
  3. Влийте 100 грамів рідкого диму,
  4. Доведіть відвар до кипіння на плиті.
  5. Опустіть туди сало, порізане на шматочки товщиною 4-5 сантиметрів. Попередньо маринувати його в даному випадку не потрібно.
  6. Варіть сало на слабкому вогні півгодини.
  7. Вимкніть вогонь і залиште сало остигати, не дістаючи з каструлі, на 10-12 годин, наприклад на ніч.
  8. Дістаньте сало з відвару, обсушити його паперовими рушниками, натріть часником або червоним перцем.
  9. Загорніть у фольгу і приберіть в холодильник.

другий рецепт (Холодний спосіб).

  1. Приготуйте такий же відвар, як в першому рецепті.
  2. Остудіть його до кімнатної температури.
  3. Покладіть в каструлю порізані шматочки сала.
  4. Закрийте тарілкою або гратами, покладіть щось важке для гніту, щоб відвар повністю покривав сало.
  5. Залиште маринуватися мінімум на добу, а якщо шматки великі, то і довше.
  6. Дістаньте замариноване сало, обсушити, натріть червоним перцем або часником.
  7. Загорніть у фольгу або харчову плівку і приберіть в холодильник.

Ссылка на основную публикацию