кава арабіка: все про склад зерна, сортах і смаки

Мешканка гірських плато і вулканічних схилів, – Coffea Arabica – вельми вибаглива в вирощуванні. Але з її зерен виходить найбільш легкий, смачний, з солодкуватим, хвилюючим нюх ароматом, – напій. А тому, в світових обсягах виробництва кави арабіка займає близько 70%. Майже 50 сортів Coffea Arabica, культивованих в комерційних цілях, забезпечують величезну різноманітність смаків. Істинний цінитель неодмінно знайде саме свій.

Та ще штучка

Арабіка, або Аравійське кавове дерево – типова «мешканка» тропічних країн.

І, тим не менш, примхлива рослина не виносить тропічної спеки, і вважає за краще ховатися від неї в легкій прохолоді гір.

Високогірні плантації Бразилії і країн Латинської Америки, Індії та Індонезії – області світового виробництва арабіки. Тут не буває морозів, – середньодобова температура коливається від 15 до 24С, а багата мінералами грунт щорічно «зрошується» сезонними дощами.

Природна висота дикоростучої арабіки? 6-8 м; однак, для зручності збору врожаю, селекціонери «зупинили» її зростання при досягненні 4м.

Після кожного сезону дощів дерево перетворюється: в його темно-зеленому листі розкриваються білі, нагадують квіти жасмину, – запашні суцвіття.

Через 8-9 місяців після цвітіння дозріває плід – темно-червона, майже куляста ягода. На одному дереві одночасно можуть бути і квітки, і плоди, тому урожай збирають тільки вручну, щоб не пошкодити ще не дозрілі ягоди.

Усередині кожної зрілої ягоди знаходяться зерна – парні, зеленувато-сірі, подовжені, одна сторона яких «розділена» поздовжньої хвилястою борозенкою.

Зерно кави – це і є «вмістилище» хімічних компонентів і речовин, які формують чудовий смак вмісту кавової чашки. Так, головні складові смакового «набору» арабіки – кофеїн (1,2-1,3%) і ароматичні масла (? 18%).

Coffea Arabica не відрізняється високою продуктивністю. Річний урожай плодів не перевищує 5 кг. З них отримують всього 1 кг кавових зерен.

Родинні зв’язки

Крім арабіки, на кавовому ринку також присутній кави ще трьох основних типів. Всі вони об’єднані певними «родинними зв’язками», з яких генетики, на догоду споживачеві, формують смак напою.

Близько 30% в світовому експорті кави належить робусті, або Coffea Canephora. Напій з її зерен, багатих кофеїном і хлорогенова кислота, – менш ароматний і дуже міцний, з стійким гіркуватим присмаком. Канефору зазвичай змішують з іншими видами кавових зерен, – тоді її гіркий, земляний смак пом’якшується, а кава виходить з високою, стійкою пінкою.

Офіційне відкриття конголезької «родички» відбулося всього 2 століття назад. Однак генетики встановили, що в процесі природного схрещування невибагливої ??у вирощуванні, багатою кофеїном (до 2,5%) грубуватою робусти з рідкісним нині видом еуженіоідіс, і з’явився витончений, з «сластінкой» кави арабіка, в зернах якого вдвічі менше підбадьорливого гіркого алкалоїду.

Схожі з робустой смакові якості також властиві ліберіка і ексцельсе. Через невисоку якість і нестійкого дозрівання плодів, прямого господарського значення останні види кави не мають.

Володарка сильного аромату – ліберіка – своє застосування знайшла, в основному, в кондитерській промисловості. Напій з її зерен має слабкий, ненасичений смак.

Ексцельсу використовують в якості «интенсификатора» смако-ароматичних показників кави елітного якості.

Але головне – з її допомогою «прищеплюють» інші сорти дерев. За участю ексцельси отримані найбільш відомі сорти арабіки – мокко, бурбон, типики, колумбійська арабіка і ін. З цими та іншими різновидами арабіки варто познайомитися ближче.

Трійка чудових смаків

Бурбон

У розумінні гурманів має кілька значень.

  • Ботанічна різновид, що вперше з’явилася на однойменному острові і стала «родоначальницею» кращих сортів арабіки, нині культивованих в Латинській Америці.
  • Суміш преміальних Колумбійський сортів з чистим, солодкуватим ароматом і слідкувати-гіркуватим, з легкою кислинкою, – смаком. Вітчизняний споживач, якому вона відома під назвою Живий кави арабіка, зазначає ніжність напою і легке, фруктово-шоколадне післясмак.
  • Найякісніший кави Бразилії. Арабіка Бразилія Жовтий Бурбон – дуже рідкісний природний сорт, що росте лише на кількох високогірних плантаціях. Пиття з правильно обсмажених зерен настільки ароматне і солодке, що ні потребує інших «підсолоджувачах».

типики

Найдавніший сорт з високим (вище, ніж бурбон) якістю зерен. Завдяки природним мутацій є основоположником більшості нових сортів арабіки.

Основні види типики вирощують в Мексиці (Ідальго), Індії (Чікумалго, Кенттс), на Гаваях (Конна), Бразилії (Сан Рамон).

Смак напою сильно залежимо від місця зростання і обсмажування, проте завжди пізнаваний по шоколадним і горіховим ноток, об’єднаним «акордами» кісточкових фруктів.

мокко

Виходець з Єменського міста Мохо, Yemen Mokha приваблює шанувальників добрим десятком перегукуються між собою смаків. А запаморочливий аромат, який виділяє мелену каву Ємен Мокко, може викликати запаморочення!

В Америці і Європі його впізнають по маркувань Ємен Мокко Матари і Мокко Санані.

У смакової палітрі першого – смаки шоколаду і горіхів, грибів і сиру, карамелі і навіть вина.

Другий – це суміш кавових зерен з розташованих на захід від Сана районів Ємену.

Чудових смаків і насичених, інтенсивних ароматів чимало і в характеристиках інших сортів кави. Давайте дізнаємося їх «імена» і «середовище проживання».

З миру по зернятку – народжується смак

Південна Америка

Зерновий кави з Південної Америки розбурхує інтенсивними ароматами, однак напій більше запам’ятовується завдяки ніжному, бархатистому смаку.

  • Бразилія Сантос

Зерна найвідомішого бразильського сорту, що увібрали в себе всю пристрасть Південної Америки, що дала світові м’який, насичений, приємний напій з помірною кислинкою, солодкуватими «нотками» і відтінками спецій.

  • Бразилія Рейн форест

Перекладається як дощовий ліс, що вельми показово. Ніжний напій з освіжаючим «дощовим» ароматом залишає слабкий присмак гіркоти та солодощі.

  • Бразилія Ріо Мінос

Незважаючи на зниження вмісту кофеїну, виходить вельми різкий, терпкий напій з легким присмаком йоду.

  • Арабіка Болівія

Один з еталонів кави. Відрізняється чистим, м’яким, вершковим смаком, в який дуже гармонійно «вплетені» соковиті смаки кислих ягід. Нотки жасмину в ароматі незвично поєднуються з пряними ванільними, кедровими і персиковими нотками.

  • Арабіка Галапогас (Еквадор і Сан-Крістобаль)

Два сорти елітної кави, культивовані без «хімії», а тому представлені на ринку в обмежених кількостях.

Першому притаманний чудовий шоколадний аромат, нотки какао і карамелі в смаку.

У м’якому горіховому смаку другого відчувається легка гірчинка і нотки диму.

  • Колумбія Ексельсо

Пиття з популярного в світі сорти має легку винну кислинку і м’який фруктовий присмак. Цитрусові відтінки в ароматі поєднуються з запахом свіжого житнього хліба.

  • Колумбія Супремо

Оксамитова гірчинка в його смаку непомітно змінюється насолодою. Остигаючи, кава стає особливо ніжним.

Латинська Америка

 Мексика – країна, що входить в п’ятірку світових експортерів «коричневого золота». Арабіка – її вузька «спеціалізація» в кавовій галузі. Екзотичні смаки, що народжуються в жаркому кліматі високогірних плантацій Мексики, важко описати: горіховий з білим вином (Арабіка Мехіко), різкий, винний з відтінками шоколаду або горіха (Мехіко Альтура), слабокислий, густий, з шоколадним і горіховим присмаком (Мехіко Марагоджип).

А що ж інші країни Центральної Америки?

  • Ель Сальватор Органік

Високогірний сорт, з зерен якого виходить легке пиття з ненав’язливою гіркотою і «сластінкой» в післясмаку. Напій вабить ніжним, трохи пряним ароматом фруктів і квітів.

  • Пуерто Ріко Яко Селекто

Чудовий і рідкісний (росте лише на трьох плантаціях на висоті 1000 м), ця кава з невимовним ароматом – делікатно м’який, з сластінкой, нотками шоколаду і фруктів, залишає яскраве післясмак. Цінується Гурану усього світу.

  • Сальвадор і Сальвадор Пакамара

Перший – легкий, м’який солодкуватий, з низкою післясмак – від фруктового і квіткового до мигдалевого.

Другий – злегка гірчить і залишає довгий квітковий присмак.

  • Нікарагуа, Нікарагуа Пакамара і Нікарагуа Марагоджип

Перший дивує терпкою гіркотою з коньячним присмаком і ароматом чорного шоколаду.

Другий – досить збалансований, трохи гірчить. У смаку переважає фруктова карамель і цитрусові.

Виражена «горіхова» гіркоту третього нівелюється оксамитовим ароматом і надзвичайно красивим кольором напою.

Африка

Африканська арабіка трохи кисліше американської «родички», але легка і делікатна. Смак – з переважанням квіткових і цитрусових ноток, родзинок.

Всі сорти кави з його історичної батьківщини – Ефіопії – дають високонасиченої, густе, щільне напій. Смак – переважно винний смаком. Аромат – сильний, що збуджує: бергамот, чорниця, какао, ваніль.

Смакова гамма Кенійської арабіки складена з апельсинових і лимонних ноток. Напій терпкий, трохи гострий, із запашним ароматом хліба. З нею кілька схожа і мешканка високогірних лісів Кіліманджаро – Танзанійська арабіка.

Замбійський кави Замбія лупили відносять до розряду цілющих. У ньому змішалися нотки дикої природи і мандариновий присмак.

Азія

Смакова особливість індійських сортів арабіки – обов’язкові нотки спецій. Кислотність напою варіюється від зниженої (Індія Плантейшн) до помірної (Карнатака) і яскраво вираженою (Майсур Наггетс Екстра Болд).

Горький густий напій з індонезійської різновиди Арабіка Індонезія Суматра має глибокий шоколадний смак з кислинкою. А ось смако-ароматичні характеристики пиття з зерен сорту Індонезія Копи Лювак набагато більш незвичний. Адже на першому етапі промислової обробки зерна надходить в … травну систему пальмової ціветти, де насичуються мускусним запахом. Сам же напій пахне шоколадом і залишає довгий післясмак з домішкою меду, нуги і вершкового масла.

І ще одна країна Океанії, чий внесок в кавову галузь – менше 1%, – Папуа Нова Гвінея, – подарувала світові екзотичні сорти Arabica PNG і Arabica PNG PB. Незважаючи на невеликий експорт, гурмани «дізнаються» їх по солодкуватому фруктовому присмаку і відмінною консистенції.

Австралія

Нетиповий для кавової галузі регіон став батьківщиною ніжною, запашною, трохи терпкою Арабіка Австралія Скай Бері, визнаної сортом найвищої якості.

І наостанок нагадування: не залежно від того, в якій країні вирощена підходить саме вам арабіка, мелену каву втрачає свої смако-ароматичні властивості через 14 днів.

Ссылка на основную публикацию