Холодне копчення сала в домашніх умовах, технологія і рецепти

Сьогодні холодне копчення сала в домашніх умовах – чудова можливість урізноманітнити раціон ароматними і поживними продуктами. Часи, коли воно вживалося переважно з повсякденною їжею, залишилися в минулому. У 21 столітті це вже неймовірно смачний делікатес, «родзинка» святкового столу. Розглянемо докладніше як правильно і скільки коптити сало, спираючись на перевірені рецепти.

Копчене сало популярно не тільки в україни і Україні, а й в Англії, Чехії, Польщі. Головні його переваги – доступність, оригінальний смак і корисність для організму (за умови вживання в невеликій кількості).

Рекомендації по вибору сала

Для приготування смачних, ароматних копчений, слід вибрати необхідні продукти і підготувати до експлуатації коптильную установку. Сучасне пристрій дозволить отримати відмінний результат. Холодне копчення сала і м’яса – відповідальний процес, тривалістю кілька днів. Не забувайте, що тут важливий кожен з етапів, вони по-своєму впливають на смакові якості і аромат готового продукту.

Визначаємося з відповідним салом

З особливою ретельністю і відповідальністю підходять до вибору головного інгредієнта. Шматок старого жиру з морозильної камери, поміщений туди ще бабусею, не підійде. Нам потрібно тільки свіже сало, з рожевим відтінком. Не менш важливий аспект – відсутність сторонніх ароматів.

Ні ретельна засолювання, ні оригінальні рецепти, ні обробка з димогенератором не здатні усунути неприємний запах несвіжого сала.

Ідеально підходить для холодного копчення сало з прошарками м’яса. Зазвичай радять нарізати сало для копчення довгими шматками шириною приблизно чотири – п’ять сантиметрів, довжину ж вибирають таку, щоб шматки зручно було розміщувати в коптильної камері. Іноді, якщо шматки виходять товсті, можна зробити невеликі надрізи з внутрішньої частини. Ці надрізи заповнюються спеціями, приправами і сіллю.

Підготовчі роботи

Досвідченим умільцям відомо, що підсумковий результат копчення сала в домашніх умовах, залежить від старанності виконання кожного етапу робіт. Виділяють три етапи підготовки:

  1. Засолка – одна з найважливіших стадій обробки жирового прошарку. Солять сало самими різними способами, їх існує багато. Про деякі з них у нас є окрема стаття. Ось ще один простий рецепт: дно каструлі з нержавіючої сталі засипають 2-3-мм прошарком солі. Кожен зі шматків обтирають сіллю, а потім щільно укладають в посуд. Зверху кожен прошарок також пересипається сіллю. Каструлю поміщають в холодильник, де вона зберігається 1.5-2 тижні. З періодичністю 1 раз в 2 дня шматки перевертають і міняють місцями з сусідніми (нижній переміщують до середини, а потім і до верху посуду).
  2. Вимочування. Через 2 тижні засолені шматки промивають в холодній воді. Це необхідно для видалення надлишків приправи, спецій і стійких запахів.
  3. Просушка. Солоний і вимитий продукт просушують на відкритому повітрі в тіні. Потрібно подбати, щоб на сало не сідали комахи. Терміни залежать від температурного режиму, але найчастіше на цей етап відводиться до 4 до 24 годин. Надлишки вологи можуть перешкодити приготування або порушити смакову гаму.

Досвідченим фахівцям відомо, що смак і аромат шпику залежать не тільки від самих інгредієнтів, а й від обраної деревини для димогенератора. У коптильні насичений аромат дають яблуневі, вільхові та вишневі тріски. Смак коригується добавками і приправами (майоран, гілочки розмарину, паприка, червоний перець, коріандр, гвоздика і т.п.).

копчення сала

Сало холодного копчення набуває неповторний смак завдяки коптильним речовин і солі, а не термічній обробці. Ключовою відмінністю технології є саме вплив диму низькою (кімнатної) температури.

універсальний рецепт

У рецептах можна почерпнути багато корисної інформації, доповнювати вже існуючі та винаходити нові. Копчення сала і м’яса в домашніх умовах – величезне поле для гастрономічних і смакових експериментів. Головне правило – дотримуватися технологічних приписів. Нижче представлений універсальний рецепт:

  • шматки сала солять по одному з рецептів, про які говорилося вище, промивають і висушують;
  • після цього сало підвішують в коптильної камері мінімум на 8-10 годин, а оптимальний час копчення сала буває 1-2 діб. Втім, це сильно залежить від вашої коптильні, і визначається зазвичай дослідним шляхом;
  • температура в камері не повинна перевищувати 40 ° C.

Після закінчення процесу готовий продукт виймають і залишають на протязі на наступні 24 години. Однієї доби досить для рівномірного розподілу диму по шматку.

Як зберігати копчене сало? Для зберігання сала його попередньо обертають в папір, потім поміщають в герметичну упаковку і укладають в холодильник. В цілості й схоронності воно залишиться на 1.5-2 місяці.

шпик копчений

Величезною популярністю у наших співвітчизників користується копчений шпик. Для його приготування потрібні такі інгредієнти:

  • 1 кг свіжого сала;
  • 2 ст. л. червоного перцю;
  • 1 стакан солі;
  • 0.5 л чистої води.

Послідовність копчення в домашніх умовах: воду доводять до стану кипіння, потім додають в неї червоний перець і сіль, ретельно розмішують. На виході повинен вийде теплий розсіл. Сало поміщають в металеву каструлю і заливають приготовленим складом. У такому вигляді продукт витримується 48 годин.

Через зазначений час розсіл зливають, а шматки просушують (не більше 5-10 хвилин). Потім сало поміщають в коптильню камеру і доводять до стану готовності при 30-40 градусах протягом 12 годин.

Правильно коптити сало не так вже й складно, як може здатися на перший погляд. З огляду на корисність, доступність і натуральність продукту, його популярність цілком обгрунтована. Приготовлені своїми руками делікатеси не тільки соковитіше, духмяний і більш насиченим за смаком магазинних аналогів, але і зберігаються довше. Так чому б не побалувати хорошою закускою сім’ю і друзів?

Ссылка на основную публикацию