Холодне копчення скумбрії в домашній коптильні

Освоїти холодне копчення скумбрії своїми руками не так вже й складно. Основне утруднення тут – потрібен коптильний апарат. Гаряче копчення можна робити в простому відрі або старої каструлі, але для холодного цього мало – потрібна справжня коптильня. Її можна змайструвати самостійно або купити вже готову.

Процес підготовки і власне копчення риби у жодного господаря не викличе труднощів. І звичайно, скумбрія холодного копчення в домашніх умовах, в своїй коптильні, незмінно викликає більше довіри, ніж куплена в магазині, правда?

Вибір риби для копчення

При покупці свіжої скумбрії для копчення немає ніяких особливих рекомендацій і відмінностей перед будь-якими іншими рецептами.

Насамперед, звичайно, звертається увага на запах. Якщо він занадто сильний, це швидше за все означає, що риба вже не свіжа.

Слід розглянути очі – на них не повинно бути ніяких нальотів або плівок, зіниці повинні бути чисті.

Самі тушки риби, а особливо зябра, не повинні бути слизькими або покриті слизом.

оброблення риби

Якщо ви купуєте морожену скумбрію, то розморожувати її потрібно тільки в холодній воді, теплу використовувати небажано – риба може втратити свої смакові властивості. Для розморожування рибу потрібно просто покласти в холодну воду і залишити там на кілька годин.

Все рибини потрібно випатрати, видалити нутрощі і зняти з ребер чорну плівку, яка вистилає черевну порожнину зсередини.

Голови годі й відрізати, оскільки скумбрія – риба середніх розмірів. Але втім, як хочете, на ваш смак. Якщо ви залишаєте голови, то дуже бажано видалити зябра.

суха засолювання

Рецепт копчення скумбрії, як і взагалі майже будь-якої риби – це по суті рецепт її засолювання, тому що в самому процесі копчення відмінностей зовсім небагато. Солити рибу можна як сухим, так і мокрим способом. Наведемо спочатку суху засолювання. Вірніше, один з безлічі таких рецептів, бо скільки господарів, стільки і секретів підготовки риби для копчення копчення. ?? Уже за назвою зрозуміло, що маринад або розсіл в цьому випадку не готується.

На 1 кілограм риби ви берете 100 грамів солі і 10 грамів цукру. Спеції можете вибрати на свій смак самі – наприклад, лавровий лист, лимонний сік, чорний і запашний перець, часник і так далі.

Рясно натираєте кожну рибину сіллю зсередини і зовні. Укладаєте в емальовану або нержавіючу посуд, і засинаєте зверху ще сіллю. Не страшно, що солі так багато: після закінчення засолювання ви все одно будете її промивати у воді.

Тазик з рибою ставите в холодильник на строк від 1 до 2 діб. Причому, рибу в тазику бажано періодично перевертати.

мокра засолювання

В цьому випадку готується розсіл, в якому риба і вимочується.

На 1 літр води потрібно взяти 100-120 грамів солі.

Також як і в сухому способі, додатково до смаку ви можете використовувати різні спеції на ваш смак. А найпростіший і класичний рецепт – просто сіль і вода.

Нагріваєте воду до кипіння, розчиняєте сіль, кидаєте спеції. Знімаєте каструлю з вогню і обов’язково даєте охолонути до кімнатної температури.

Остившім розсолом заливаєте тазик з рибою; зверху кладете прес, наприклад, тарілку або грати з банкою води зверху. Це потрібно для того, щоб риба була повністю покрита маринадом.

Одного літра розсолу вистачає на три скумбрії середнього розміру.

За часом засолювання займе теж від 1 до 2 діб в холодильнику.

Обробка після засолювання

Після закінчення засолювання деякі майстри рекомендують просто спробувати шматочок риби, щоб визначити ступінь солоності. Якщо солі на вашу думку забагато, то можна замочити рибу в воді і витримати так кілька годин.

Незалежно від того, вимочували ви рибу чи ні, потрібно добре промити тушки під проточною водою.

І останнє: перед тим, як коптити скумбрію, її потрібно просушити. Всього лише, щоб стекла вся вода і поверхня риби висохла.

Ставите в черево кожної скумбрії паличку або сірник, щоб розсунути боки. Прив’язуєте за хвіст і підвішуєте сушитися на повітрі. Час цієї сушки зазвичай не більше трьох годин. Після цього риба готова до копчення.

копчення скумбрії

Холодне копчення відрізняється від гарячого тим, що температура всередині коптильної камери повинна бути в районі всього 20 або 30 градусів. Через це і тривалість такого копчення завжди набагато довше.

Так, холодну копченні скумбрії за часом становитиме від 6 до 12 годин. Воно залежить від навколишньої температури та кількості диму, що надходить від димогенератора. Дим повинен йти в камеру безперервно весь цей час.

Підготовлену рибу ви розвішуєте на гаках або розкладає на гратах всередині коптильної камери. Піддон для збору жиру в даному випадку не потрібний, тому що дим холодний і жир швидше за все не буде виділятися зовсім.

Коптильня закривається кришкою або тканиною, якщо це, наприклад, проста бочка. Початок часу копчення засікається по моменту, коли з-під кришки почне виходити перший димок.

Ось стаття про те, як своїми руками побудувати просту коптильню з бочки на дачній ділянці.

Якщо ви коптити за допомогою димогенератора заводського виготовлення, то вам потрібно всього лише засипати в нього тріску, підпалити її (або включити електричний нагрівач, в залежності від конструкції пристрою) і включити компресор. Зазвичай однієї закладки тріски вистачає на повний цикл копчення невеликої партії риби, і постійно стежити за ним немає необхідності.

Якщо ж ви хочете закоптити скумбрію в кустарної коптильні, побудованої з підручних матеріалів, то швидше за все, у неї є топка, яка з’єднується з каганцем димоходом. Ви розпалюєте в топці вогонь, і весь час копчення стежте, щоб він не згас. Ну, як мінімум, щоб продовжував виділятися дим.

Як зберігати копчену скумбрію

Риба холодного копчення зберігається значно довше, ніж гарячого. Закопчені скумбрію потрібно упакувати в плівку або фольгу і прибрати в холодильник. Ви зможете зберігати її там один чи два місяці.

Калорійність копченої скумбрії становить близько 150-170 кілокалорій на 100 грамів продукту.

Ссылка на основную публикацию