Шотландський віскі (scotch whisky): чим відрізняються марки скотча з Шотландії від ірландських марок

Одним з найблагородніших і найміцніших алкогольних напоїв світу є, безумовно, шотландський віскі. Цей напій вважається неодмінним атрибутом чоловічих посиденьок і прикрасою бару в будь-якому будинку. На наявність багатого глибокого укусу впливає не тільки технологія виробництва, але навіть атмосферні умови і форма перегінного куба.

Саме цей факт зобов’язує винокурів, замінюючи застаріле обладнання, замовляти точь-в-точь таке ж, яке виготовлене з особливих багаторічним кресленнями, в яких враховуються навіть найдрібніші тріщини і нерівності апарату. В іншому випадку може бути втрата органолептичних властивостей напою, і його справжні цінителі без особливих зусиль це помітять.

Трішки історії

Першим документальним свідченням про віскі є датований 01-06-1495-го року королівський указ про видачу ченцеві Джону Кору восьми коробок солоду за вироблений напій з назвою «Вода життя».

Саме так називався тоді напій, вироблений з солодового ячменю, через його, як тоді вважалося, цілющості. Кількості виданого тоді братові Кору солоду могло б вистачити (в сучасному перерахунку) на виробництво 2000-2500 пляшок скотчу.

Десятиліттями або навіть століттями шотландський віскі ставав дедалі популярнішим у себе на батьківщині в різних регіонах і, починаючи з 1644-го року, влада Шотландії взяли його виробництво під власний невсипущий контроль. Однак, це їм не особливо вдавалося через величезної кількості підпільних винокурень.

Ситуацію змінило послаблення в 1823 році податкових зборів з власників винокурень і останні стали потихеньку виходити з тіні і легалізувати власну діяльність, оплачуючи шотландським владі того часу лише «акцизний акт».

Починаючи з 80-го року IX століття шотландський скотч почав завойовувати світ, завдяки масовій загибелі виноградників через небувалого нашестя комах. Виноградники вирубуються, вина немає, а випити-то французам хотілося, ось і почали вони закуповувати віскі у Шотландії.

Подивіться відео, в якому розкривається історія, секрети і процес виготовлення шотландського віскі:

Істинність скотча з Шотландії

Істинний scotch whisky є географічно закріпленим назвою напою. А то, що нам всім знайоме під словом whiskey, ні що інше, як спроба виробників з інших країн видати випускаються ними спиртні напої за нібито справжній скотч.

Для справжнього скотча важливі всі стадії виробництва: від початкового отримання солоду до остаточної витримки готового продукту в бочках з дуба. Причому весь процес повинен виконуватися саме в Шотландії і при дотриманні певних умов, до яких відносяться:

  • Виключно натуральні компоненти – вода, дріжджі, інші злакові культури (зерна повинні бути в цілісному вигляді) крім основної, солод;
  • Щоб підсумковий напій отримав і зберіг в собі смак вихідної сировини, залишковий вміст алкогольного складових має бути менше 94 відсотків;
  • Фортеця віскі на фінальній стадії виробництва повинна залишатися на рівні 4 градусів;
  • Мінімум 3-річна витримка в бочках, обсяг яких не повинен перевищувати 700 літрів;
  • Відсутність яких би то не було ароматизаторів (винятком є ??харчова карамель).

Що стосується етимології назви даного алкогольного напою, то воно своїм корінням сягає до гельською «uisce», що буквально перекладається словом «вода». Багато джерел називають цю «воду» з епітетом «жива».

Цілком ймовірно, причиною такої інтерпретації є той лише факт, що початковим застосуванням віскі були виключно медичні заходи: даними напоєм виконували лікування багатьох захворювань інфекційного характеру і навіть віспи. Проте, якісні характеристики скотча тих часів насправді залишали бажати кращого, тому-то в якості аперитиву його вживали вкрай рідко.

Технологія виробництва

Вкотре слід підкреслити: головне для віскі (скотча) – це прихильність Шотландії. Абсолютно всі стадії виробництва, включаючи бутилювання, повинні виконуватися строго на території країни. Якщо ж навіть останнім виконано за межами Шотландії, такий віскі, де-факто, не може вважатися справжнім.

Сам же процес виготовлення такий:

  1. Ячмінь добірних сортів спочатку сушиться, а потім на 7-14 днів замочується для проростання насіння. Після проростання, злак вважається соложёним і підлягає подальшій обробці.
  2. Пророслі ячмінні зерна, діставши з води, просушують. Однак, роблять це не звичайним, а особливим способом – за допомогою гарячого диму, що виходить від палаючих букових стружок, деревного вугілля і торфу. Даний етап є найбільш важливим у виробництві напою, оскільки саме при правильному його проведенні шотландському віскі надається той самий, ні з чим іншим не порівнянний «підкопчений» смак. Просушка зерна проводиться з використанням виключно місцевого торфу, який неповторний у кожному районі Шотландії. Наприклад, острівної торф має аромат йоду і водоростей, а гірський і рівнинний – меду і вересу. Все це значно впливає на ароматичний букет майбутнього скотча.
  3. Готовий солод піддається подрібненню до мукообразного стану і заливається окропом на 0,5 доби.
  4. Отримане таким чином сусло переливається в спеціалізовані чани, до нього додаються дріжджі і дана суміш залишається для бродіння. В результаті останнього виходить солодове молоко або легка брага, що володіє міцністю в 5%.
  5. Потім солодове молоко піддається двох, або триразовою перегонці в дистиляційних кубах. В результаті першої перегонки виходить так зване «слабке вино», якому властива фортеця в 20%; повторний перегін дає на виході вже практично справжній 70-градусний віскі. Якщо необхідно отримати напій з ще більшим градусом, його піддають третьої перегонці в дистиляційних кубах. На початку і в кінці кожного Перегоночна циклу винокури відокремлюють першу порцію і останню порцію дистиляту і не пускають їх в подальше виробництво. Робиться це тому, що саме ці частини перегнанного напою мають найбільш сильним «сивушним» запахом і містять в собі вельми багато шкідливих сполук.
  6. Отриманий міцний спиртний напій розбавляється очищеною водою до фортеці в 50-65 градусів.
  7. Приготований молодий віскі заливається в дубові діжки (бочки), де і буде витриманий не менше трьох років.

Окремо слід трохи сказати про самих дубових бочках: ідеальним вважається, якщо бочки, в яких буде витримуватися віскі, до цього використовувалися для зберігання будь-яких інших алкогольних напоїв (наприклад, бурбон або іспанська херес) – вважається, що це може збагатити смакові якості шотландського віскі. Що ж стосується фільтрації і розливу готового віскі, тут ніяких принципових особливостей немає.

марки

На законодавчому рівні (відповідно до законодавства Шотландії) істинний шотландський віскі ділиться на 5 видів.

Single Malt

Односолодовий віскі.

Його виробництво виконується в межах однієї винокурні і для цього використовується виключно ячмінний солод. Неодмінною умовою при виробництві односолодового скотча є 2-кратна перегонка, а також витримка в виключно дубових бочках протягом, як мінімум трьох років. Однак, не рідкісні випадки, коли односолодовий віскі витримувався в таких ємностях 8-12 і навіть 20 і більше років.

Single Grain

Зерновий віскі.

Його виробництво, витримка і бутилювання виконується також в межах однієї винокурні, проте в процесі використовується не тільки ячмінний солод, але і домішки інших зернових культур. Обов’язковою умовою при виробництві зернового віскі є не перетинання застосовуваної для цього технології з технологією виробництва односолодового віскі.

Blended

Купажірованний віскі.

Виходить в результаті змішування декількох віскі односолодового виду з одним або ж кількома видами зернового віскі, які вироблені на абсолютно різних винокурнях Шотландії.

Blended Malt

Солодовий купажірованний віскі.

Суміш односолодових видів шотландського віскі, вироблених кількома різними винокурнями.

Blended Grain

Зерновий купажірованний віскі.

Є сумішшю декількох зернових видів цього міцного напою, вироблених на абсолютно різних шотландських винокурнях.

Найбільш популярним і якісним з перерахованих вище видів скотча є, звичайно ж, Single Malt Scotch (односолодовий віскі). Причиною тому є відсутність будь-яких домішок плюс подвійна перегонка зі збереженням чистоти технології – все це робить односолодовий скотч зразком або еталоном для всіх інших видів віскі.

Витримка

Крім виробничих особливостей віскі розрізняють також за термінами витримки цього благородного і вишуканого спиртного напою. За ступенем витримки розрізняють дуже багато типів скотча. Однак, серед цієї множини осібно стоять три основні типи

Standard blend

Індивідуальні спирти даного купажу, згідно шотландському законодавству, в обов’язковому порядку повинні мати витримку не менше трьох років.

Стандартним купаж номер один в світі є Johnnie Walker Red Label, на території шотландського держави – Famous Grouse, в Європі – Ballantine’s, в Сполучених Штатах Америки – Dewar’s. Практично кожен ринок має своїх лідерів, однак, перераховані тут вище бренди – є головними гравцями ключових ринків свого сегмента.

Кожна з великих компаній, що займається виробництвом віскі в своїй гаммі продукції неодмінно має стандартні купажі, оскільки саме Standard blend є найбільш продаваним продуктом і основою основ їхнього бізнесу.

De Luxe blend

Всі спирти даного купажу витримуються не менш 12-ти років.

Відмінністю De Luxe blend від інших купажів є більш високий процентний вміст солодового віскі. Цей показник в середньому знаходиться на рівні 35 відсотків. Найбільш відомими брендами даного класу є Chivas Regal 12 Years Old, а також Johnnie Walker Black Label. Ці бренди, будучи лідерами в своєму класі, постійно і наполегливо конкурують між собою.

Super-premium

До напоїв такого класу відносяться такі бренди, як Chivas Regal, Glenlivet і т.д.

Витримка скотча класу Super-premium не може бути нижче 12-ти років, частіше за все це віскі односолодового типу, що зберігають все багатство і витонченість аромату і смаку справжнього шотландського скотча. Однак, іноді можна зустріти і купажовані віскі Super-premium класу.

Це не завжди означає, що вони гірше за ароматичним або смаковими характеристиками, але все ж людина, колись спробував одного разу односолодовий віскі класу Super-premium, з великою часткою ймовірності, помітить істотну різницю між такими напоями, хоча вони і належать до вищого класу скотчей.

Чим відрізняється від ірландських марок?

Мабуть, найбільш істотною відмінністю є триразова перегонка ірландського напою проти дворазової для шотландського. Цей здавалося б малозначний нюанс надає дуже навіть чутливе вплив на ароматичні та смакові характеристики напоїв.

Шотландський віскі це аж ніяк не повсякденні напій і далеко не всі здатні в повній мірі оцінити всю його глибину, спокій і елегантність. Однак, якщо ви вирішили відчути себе, в якомусь сенсі, аристократом, думаємо, що такий напій, як шотландський віскі підійде для цього якнайкраще.

Кому-то віскі неможливо на дух переносити, а хтось без нього життя не уявляє. У кожного свої власні ароматичні та смакові переваги. Головне в справі дегустації – знати міру.

Ссылка на основную публикацию