Смажити – парити без втрат

“Розкажіть, будь ласка, про те, як готувати продукти, щоб вони не втрачали цінні якості”.

В. ПОЛЯКОВА, Мурманськ

Під час кулінарної обробки, а її вимагають майже всі продукти до того, як перетворяться, в обід або вечерю, відбуваються досить істотні зміни їх хімічного складу і біологічної цінності. З цим доводиться миритися: адже м’ясо, рибу, крупи, багато овочів обов’язково потрібно, по-перше, піддати механічній обробці (очистити, видалити неїстівні частини, подрібнити) і по-друге, зварити, засмажити, згасити. Термообробка полегшить перетравлення і засвоєння, зробить продукт смачним блюдом.

Кожній господині треба твердо знати нескладні правила обробки продуктів, щоб не знизити поживну цінність приготовленої їжі (не пошкодити вітаміни, білки, жири, деякі біологічно активні та мінеральні речовини). Мало того, нехтування правилами може привести до утворення просто шкідливих сполук.

Отже, запам’ятайте.

молоко

Щоб молоко зберігало біологічну цінність, його не треба довго і кілька разів кип’ятити або підігрівати, інакше денатурируют (згорнуться) білки і зруйнуються вітаміни. Молоко для пиття закип’ятіть і потримайте на вогні не більше однієї-двох хвилин. А готуючи каші, запіканки, овочеві пюре та інші страви з молоком, додайте його сирим в попередньо розварені на воді крупи і овочі, а потім швидко доведіть до кипіння.

м’ясо

М’ясо ми часто купуємо замороженим. Розморожуйте його протягом 2-3 годин при кімнатній температурі. Ні в якому разі не кладіть у воду, як би не здавалося привабливим скоріше приготувати обід.

Швидке відтавання, особливо в теплій воді, призведе тільки до великої і непоправної втрати м’ясного соку, в якому – цінні білки!

Швидко вимивши відтанула м’ясо під струменем холодної води, не давайте йому лежати, відразу приступайте до готування.

М’ясо найбільш корисними відварне або у вигляді виробів, приготованих на пару, тушкованих, запечених – тоді втрати харчових речовин мінімальні.

Варити м’ясо краще великим шматком, опускаючи його в киплячу воду (тоді на поверхні відразу утворюється плівка з згорнулися білків, яка не дасть м’ясного соку перейти в бульйон). Невеликі втрати м’ясного соку в котлетах – його утримує хлібний м’якуш в фарші. Тільки правильно їх смажте. У погано розігрітому жирі, на негарячій сковороді на котлетах не утворюється захисна скоринка.

Надто розпечена поверхня – теж погано: котлета обвуглиться, а надмірно розігрітий жир стане розкладатися, утворюючи при цьому дуже шкідливі речовини. Зробите так: обсмажте котлети, шніцелі, биточки з двох сторін на добре розігрітій, але не паруючий жирі приблизно десять хвилин, потім доведіть до готовності в духовці.

риба

Риба, вірніше, її теплова обробка вимагає менше часу, зате уваги більше, тому що риба може стати джерелом зараження гельмінтами.

Варіть рибу, оброблену на невеликі шматки, не менше 8 – 10 хвилин, а цілу тушку (масою від 500 м і більше) – півгодини.

Так само, як і м’ясо, опускайте рибу в киплячу воду, а потім відразу зменшіть вогонь.

Риба готується при слабкому кипінні, інакше вона негарно розвариться, розпадеться.

При смаженні обов’язково запаніруйте шматки в борошні, щоб сік не витікав. І стежте, щоб не пересмажилася, так як білки стануть жорсткими і втратять харчову цінність.

Найкраще рибу обсмажити з обох боків до появи скоринки, а потім прогріти в духовці 5 – 7 хвилин.

Овочі та фрукти

Найбільше при кулінарній обробці страждають овочі і фрукти, основні “комори” вітамінів і мінеральних речовин. Очищаючи їх від шкірки, знімайте її якомога тонше, не залишайте очищеними на повітрі і тим більше нарізаними.

Не тримайте овочі та фрукти у воді нарізаними, так як вимиваються вітаміни і мінеральні солі!

Варіть їх в невеликій кількості води або на пару.

Очищати фрукти і ягоди, виймати кісточки з них теж потрібно тільки перед подачею на стіл або приготуванням варення, наприклад.

Готуючи киселі, компоти, напої зі свіжих ягід, спочатку відіжміть з них сік, потім проваріть вичавки близько 10 хвилин, процідіть відвар, а потім влийте в нього віджатий сік і тільки один раз доведіть до кипіння, не більше.

салати

Салати готуйте тільки перед їжею.

 

крупи

Крупи найменше схильні до втрат поживних речовин. Але і їх не варіть дуже довго.

Манна крупа готова за 10-15 хвилин, рис, пшоно – за 30 -40 хвилин, гречана крупа – за 20-30 хвилин, перлова – за 2,5 години.

Горох, квасоля, боби попередньо замочити в холодній воді на пару годин, потім воду злийте і варіть в новій, наливаючи її холодною.

Ні в якому разі не додавайте для прискорення варіння в каструлю з бобовими харчову соду. Звариться-то швидше, а ось вітаміни будуть зруйновані.

Л. В. ДРУЖИНІНА, кандидат медичних наук

Ссылка на основную публикацию